CARTELLATE E PURCEDDRUZZI PUGLIESI

CARTELLATE TRADIZIONALI 

CARTELLATE E PURCEDDRUZZI PUGLIESI (ricetta di Matilde)


Ingredienti

- 1 kg di farina
- 150g di olio d'oliva extravergine
- 1 bicchiere di vino bianco
- un pizzico di sale
- 100g di zucchero
- 1o 2 cucchiai di rum
- chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere (facoltativi)
- olio per friggere (arachidi con una aggiunta di olio d'oliva)
- 700g di miele mille fiori
- decorazioni di zucchero, manciatina di mandorle, manciatina di pinoli

Procedimento

- Setacciare la farina in una coppa capiente ed aggiungere i 150g di olio d'oliva. Lavorare questi ingredienti con una mano per cinque minuti
- Aggiungere a questo punto lo zucchero, il vino caldo, il rum e per chi le volesse le spezie ridotte in polvere e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo
- Spostare sulla spianatoia l'impasto e lavorarlo per qualche minuto ancora, quindi tagliarne una porzione e coprirne il resto con un canovaccio umido per non farlo essiccare
- Adesso iniziamo a passare alla nonna papera i singoli pezzi volta per volta fino all'ultimo giro, così da ottenere una pasta molto sottile che taglieremo a strisce di lunghezza 20 cm circa e larghezza di 2 cm circa con la nostra rondellina zigrinata
- Con la punta delle dita congiungiamo gli orli a mo di fiocchetti e arrotoliamo l'intera fascetta su se stessa come una girella
- Ripetere l'operazione fino ad esaurimento della pasta
- Adesso prepariamo una teglia da frittura con l'olio di oliva unito all'olio di semi
- Quando raggiunge la temperatura giusta immergiamo qualche scorzetta di mandarino per dare aroma e iniziamo a friggere le nostre cartellate poco per volta, così da non abbassare troppo la temperatura dell'olio
- Attenzione a maneggiarle con cura per evitare che si sfaldino e riporle in una coppa con molta carta assorbente così da risultare molto secche (ricordate di cambiare spesso la carta assorbente)
- Al termine della frittura passiamo alla decorazione preparando il miele mille fiori e sciogliendolo in un tegame alto
- Immergiamo nel miele caldo le nostre cartellate da ambo i lati e tiriamole fuori posizionandole su dei piatti di portata. Ripetiamo l'operazione fino al termine delle cartellate
- Finiamo la decorazione con pinoli e pezzetti di mandorla e decorazioni di zucchero colorate.


- Per realizzare i Purceddruzzi basta tagliare la pasta delle cartellate a forma di gnocchetto e seguire il procedimento identico di decorazione e preparazione

CARTELLATE E PURCEDDRUZZI

PITTULE PUGLIESI ALLA PIZZAIOLA

PITTULE DI CASA MATILDE

Ricetta delle pittule pugliesi alla pizzaiola

Ingredienti.

- 500g di farina per pizze
- acqua tiepida q.b.
- 10g di sale
- 25g di lievito di birra
- 3-4 acciughe
- 4 pomodorini
- una manciata di capperi
- una decina di olive nere snocciolate

Procedimento:

- Setacciare la farina in una coppa capiente
- Nel frattempo sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida
- Aggiungere l'acqua con il lievito sciolto nella farina e iniziare ad impastare con una mano fino
a formare una pasta morbida ed elastica
- A questo punto aggiungere un pò di sale e continuare a lavorare la pasta dal basso verso l'alto raggiungendo una consistenza molto elastica (lavorazione 10 min con energia)
- Coprire la pasta e lasciarla riposare al caldo fino a quando non raggiunge il doppio della sua dimensione
- Nel frattempo prepariamo il ripieno in una ciotola unendo a crudo capperi, acciughe, tonno, olive nere snocciolate, pomodorini piccoli. Versiamolo all'interno della nostra pasta a termine lievitazione e mescoliamolo dunque passiamo alla frittura.
- Scaldiamo l'olio d'oliva extravergine e aiutandoci con un cucchiaio e bagnandoci le dita con un pò di acqua formiamo delle palline e lasciamole scivolare nell'olio bollente e abbondante
- Appena le nostre pittule si saranno dorate togliamole dall'olio e scoliamole
- Servirle molto calde come antipasto delle feste.

PITTULE ALLA PIZZAIOLA PER LE FESTE

TAGLIATELLE CON CARCIOFI E GAMBERI

CARCIOFI E GAMBERI

Ricetta delle tagliatelle con carciofi e gamberi

Ingredienti per 4 persone:

- 400g di tagliatelle fatte a mano
- 200g di gamberi
- 3 carciofi puliti
- olio, sale, pepe q.b.
- 1 spicchio d'aglio

Procedimento:

- Versare in una pentola un goccio d'olio d'oliva con dell'aglio
- Fare insaporire quindi dopo aver tagliato i carciofi puliti (per pulirli dobbiamo privarli delle foglie esterne dure e tagliare le estremità e le spine centrali) riporli a soffriggere con un pizzico di sale
- Farli cuocere allungando se necessario con un goccino d'acqua tiepida
- Appena cotti mettiamo a lessare la pasta in abbondante acqua salata
- Nel frattempo aggiungiamo i gamberi puliti anch'essi al condimento, e facciamoli scottare per pochi minuti, il tempo che rilascino la salsina contenuta all'interno.
- Dunque scoliamo la pasta e saltiamola in padella con il condimento cospargendo con una spruzzata di pepe bianco.
- Non dimentichiamo di togliere lo spicchio d'aglio!!!

CAVATELLI CON FAGIOLI E COZZE

Cavatelli con fagioli e cozze cotti in pignata

Ricetta dei cavatelli con fagioli e cozze

Ingredienti per 3 persone

- 300g di cavatelli freschi
- 1 tazza e mezzo di fagioli secchi
- odori (sedano, carota, alloro)
- goccio di salsa
- Olio extravergine d'oliva
- Sale q.b.
- 1 kg di cozze nere
- 3 pomodorini
- prezzemolo
- peperoncino

Procedimento:

- Procediamo con la cottura dei fagioli cannellini mettendoli a riposare in acqua fredda per tutta la notte
- Il giorno seguente possiamo sciacquarli e scolarli e metterli in una pignatta di terracotta ricoperti d'acqua tiepida
- Mettiamoli a cuocere a fuoco basso con un coperchio e eliminiamo con un cucchiaio la schiuma che si formerà
- Aggiungiamo gli odori, ovvero alloro, sedano e carote (anche goccio di salsa). Salare quanto basta.
- Lasciamo cuocere a fuoco lento per circa due ore fino a quando i fagioli saranno morbidi.
- Aggiungere a fine cottura l'olio fresco e lasciare riposare.
- Aprire a fuoco vivo le cozze dopo averle pulite e sciacquate. Privarle del guscio e recuperare il liquido filtrandolo con un colino
- Preparare dunque un tegame con olio, aglio ed i tre pomodorini. Soffriggerli, quindi aggiungere le cozze, qualche cucchaio di liquido recuperato (quanto basta, occhio alla salatura!!!) e versare il tutto nella pignatta con un pizzico di peperoncino.
- Lessare dunque i cavatelli in acqua abbondante salata e a cottura quasi ultimata mantecarli nella pignatta per 2 minuti a fuoco vivo
- Cospargere di prezzemolo e servire caldo. ù

CAVATELLI IN PIGNATTA CON FAGIOLI E COZZE